重慶鴨腸批發(fā)商告訴你怎么洗鴨腸才沒(méi)有腥味？

毛肚鴨腸是火鍋食材必不可少的一道菜，下面由鴨腸批發(fā)商告訴你怎么洗毛肚鴨腸才沒(méi)有腥味？

用醋與面粉加一起去捏，多捏點(diǎn)時(shí)間，弄上兩次就差不多了完全沒(méi)腥味也不可能，但很有效用生物酶發(fā)制的毛肚，其營(yíng)養(yǎng)成分幾乎沒(méi)有受到損失，并且在保水劑的作用下涮燙毛肚的時(shí)間稍長(zhǎng)，毛肚的水分也不易損失，從而保持了毛肚的脆嫩質(zhì)感。

1、選料：一般選用新鮮毛肚或干制毛肚。新鮮毛肚即是直接割取下來(lái)的毛肚；而干制毛肚實(shí)為鹽漬毛肚，它是把新鮮毛肚用鹽腌漬出水分后略風(fēng)干制成，這樣更利于貯藏和運(yùn)輸。

2、處理：新鮮毛肚洗凈黏液，刮去粗膜，即可。而干制毛肚則是須先將其鹽分漂凈，除去雜質(zhì)，整理干凈后，再放入清水中泡漲(吸收部分水分)。

3、選用生物酶，因酶具有高度的專一性，而用生物酶發(fā)毛肚主要是將蛋白質(zhì)水解，使毛肚嫩化，故只能選用水解蛋白酶來(lái)作為酶制劑。在食品工業(yè)中運(yùn)用多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無(wú)花果蛋白酶，它們獲取相對(duì)容易，價(jià)格也相對(duì)便宜。目前，人們對(duì)木瓜蛋白酶研究得更多，并且它的熱穩(wěn)定性較高，專一性較為寬泛。因此，發(fā)制毛肚時(shí)，我們鎖定為木瓜蛋白酶。

4、對(duì)制木瓜蛋白酶溶液，將木瓜蛋白酶按1%～1.5%的比例對(duì)入清水中。注意：這里所使用的木瓜蛋白酶為....純度的，呈粉末狀，故用量很少；操作時(shí)，避免用手直接接觸高純度的木瓜蛋白酶，否則皮膚也會(huì)被酶解；另外，還要防止木瓜蛋白酶失去活性(應(yīng)在低溫下保存)，否則失去活性的木瓜蛋白酶對(duì)毛肚也起不到任何作用，這是因?yàn)槊副旧砭褪且环N蛋白質(zhì)，也可發(fā)生變性，酶發(fā)生不可逆變性后，則完全喪失活性。

5、發(fā)制毛肚，將初步處理過(guò)的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中，在常溫下浸泡10～20分鐘，撈出，用清水漂洗干凈，即可。注意：厚大的毛肚發(fā)制時(shí)間可稍長(zhǎng)，酶溶液的濃度可稍高，而薄小的發(fā)制時(shí)間可稍短，酶溶液的濃度可稍低，這樣可以使毛肚的發(fā)制程度一致；將發(fā)好的毛肚漂凈是為了避免酶繼續(xù)作用于毛肚，使毛肚過(guò)度嫩化而糜爛。發(fā)好的毛肚可直接涮燙后食用，但其內(nèi)部水分卻很容易滲出損失(與堿發(fā)毛肚一樣)，造成毛肚不脆。其實(shí)，毛肚致脆的關(guān)鍵是在于內(nèi)部要有足夠的水分，并且在涮燙時(shí)還要保持住，不易損失。因此，還要對(duì)發(fā)好的毛肚進(jìn)行保水處理。