黃喉毛肚鴨腸怎么洗沒(méi)有腥味？這可能是很多人想問(wèn)的

　　黃喉毛肚鴨腸怎么洗沒(méi)有腥味？這可能是很多人想問(wèn)的，那么下面小編就教你怎么做:
　　用醋和面粉揉，揉的時(shí)間稍微長(zhǎng)一點(diǎn)，兩遍幾乎不可能，但是用生物酶做毛肚效果很好，營(yíng)養(yǎng)成分幾乎不流失，在保水劑的作用下漂洗干凈。
　　1選材:
　　一般選用鮮毛肚或干毛肚。新鮮的毛肚是直接切好的毛肚；干毛肚其實(shí)就是咸毛肚，是將新鮮的毛肚用鹽腌制后稍微風(fēng)干而成，更有利于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。
　　2處理:
　　新鮮牛百葉用粘液洗凈，刮去粗膜。干毛肚是先把它的鹽沖洗干凈，去雜質(zhì)，清理干凈，然后放在清水里泡脹(吸點(diǎn)水)
　　3選擇生物酶
　　因?yàn)槊妇哂懈叨鹊膶Ｒ恍?，而用生物酶做牛百葉主要是水解蛋白質(zhì)，嫩化牛百葉，所以只能選擇水解蛋白酶作為酶制劑。木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無(wú)花果蛋白酶是食品工業(yè)中Z廣泛使用的水解蛋白酶，它們相對(duì)容易獲得且相對(duì)昂貴...用生物酶做的毛肚，營(yíng)養(yǎng)成分幾乎沒(méi)有損失，而且在保水劑的作用下，燙毛肚的時(shí)間稍長(zhǎng)，毛肚中的水分不易流失，從而保持了毛肚的酥嫩質(zhì)感。
　　1。選材:一般選用鮮毛肚或干毛肚。新鮮的毛肚是直接切好的毛肚；干毛肚其實(shí)就是咸毛肚，是將新鮮的毛肚用鹽腌制后稍微風(fēng)干而成，更有利于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。

　　2。處理方法:將新鮮毛肚上的粘液洗凈，刮去粗膜。干毛肚是先把它的鹽沖洗干凈，去雜質(zhì)，清理干凈，然后放在清水里泡脹(吸點(diǎn)水)
　　3。選擇生物酶？因?yàn)槊妇哂懈叨鹊膶Ｒ恍?，而使用生物酶制作毛肚主要是水解蛋白質(zhì)來(lái)嫩化毛肚，所以只能選擇水解蛋白酶作為酶制劑。木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無(wú)花果蛋白酶是食品工業(yè)中應(yīng)用Z廣泛的水解蛋白酶，它們相對(duì)容易獲得且相對(duì)便宜。目前人們研究Z多的是木瓜蛋白酶，它熱穩(wěn)定性高，專一性廣。所以在做毛肚的時(shí)候，我們把它鎖進(jìn)木瓜蛋白酶。
　　4。木瓜蛋白酶溶液的配制？將木瓜蛋白酶按1% ~ 1.5%的比例放入清水中注意:這里使用的木瓜蛋白酶是100%純的，呈粉末狀，所以用量很小；操作時(shí)，避免用手直接接觸高純度木瓜蛋白酶，否則皮膚會(huì)水解；另外，也要防止木瓜蛋白酶失去活性(要低溫保存)，否則失活的木瓜蛋白酶對(duì)毛肚沒(méi)有任何作用，因?yàn)槊副旧砭褪且环N蛋白質(zhì)，也是可以變性的。不可逆變性后，酶會(huì)完全失去活性。
　　5。搞個(gè)毛肚？將預(yù)處理后的牛肚放入木瓜蛋白酶溶液中，在室溫下浸泡10-20分鐘，取出后用清水沖洗干凈。注意:粗毛肚可以做的稍長(zhǎng)一點(diǎn)，酶液濃度可以略高一點(diǎn)，細(xì)毛肚可以做的稍短一點(diǎn)，酶液濃度可以略低一點(diǎn)，這樣毛肚的程度就可以一致了；涮毛肚的目的是防止酶繼續(xù)作用于毛肚，使毛肚過(guò)度嫩化、糜爛。？毛毛肚可以燙后直接食用，但其內(nèi)部水分容易滲出流失(就像堿毛毛肚一樣)，使得毛肚不脆。其實(shí)毛肚脆化的關(guān)鍵是里面要有足夠的水分，燙的時(shí)候要保持，不容易流失。所以，治療毛肚一定要水潴留。1?選擇保水劑？聚磷酸鹽在食品工業(yè)中一般用作保水劑，屬于食品添加劑中品質(zhì)改良劑的范疇。一般毛肚用的保水劑有三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉。以上兩種原料可以釋放蛋白質(zhì)中的羧基，羧基之間的靜電相互作用可以使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)松弛，吸收大量水分。此外，還能提高牛百葉的PH值，提高牛百葉的持水力。？2?保水使它變脆？將漂毛的牛肚放入鍋中，加入少許水(以淹沒(méi)牛肚為宜)，然后按總重量(牛肚和水)加入2‰的三聚磷酸鈉和1‰的焦磷酸鈉，攪拌均勻，浸泡2小時(shí)。注:以上兩種保水劑的添加比例已經(jīng)是允許添加的Z大用量；如果毛肚不急著用，要繼續(xù)浸泡在保水劑溶液中，放入冰箱保存。？用生物酶制作毛肚的方法也可以用來(lái)制作黃喉、鴨腸、鵝腸，但酶液濃度較低，制作時(shí)間較短。目前市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)了一種專門用于制作毛肚、鴨腸、鵝腸的鹵粉，其制作毛肚的原理與生物酶相同。腌制粉是由蛋白酶和保水劑混合而成的粉末，兩者在腌制過(guò)程中同時(shí)作用于原料。這里順便簡(jiǎn)單介紹一下鹵粉的使用方法。用鹵粉做原料時(shí)，只需將1%的鹵粉放入表面稍濕的原料中腌制一段時(shí)間(鴨腸、鵝腸30分鐘，鮮毛肚4小時(shí))。用鹵粉制作的原料不宜用清水漂洗，否則會(huì)降低原料的保水性能。如果不是急用，一定要放在冰箱里保存，控制酶的活性。