新鮮牛肚加工流程及設(shè)備

　　牛百葉加工的基本流程:
　　1.預(yù)處理:選取毛肚葉，用50-55℃的水洗凈，浸泡1小時；
　　2、烹飪；一次煮沸:沸水溫度70℃-80℃，煮沸時間20-50分鐘，煮沸過程不斷攪拌；將處理后的毛肚葉放入冷水中冷卻，冷卻過程中不斷攪拌；二次煮沸:沸水溫度為80℃-85℃，同時加入食用純堿，水與食用純堿的比例為1000∶10，煮沸時間為30-60min；
　　3、浸泡:將處理后的毛肚葉用純凈水浸泡；
　　4.包裝:用純水包裝，包裝中的純水占總質(zhì)量的30%-40%；
　　5.將包裝好的毛肚葉高壓滅菌10分鐘?；蛘咴?5度下巴氏殺菌20-30分鐘。
　　牛肚加工原料的選擇；
　　腹壁較厚；纖維好；油皮少；產(chǎn)量高；新鮮；
　　解凍和分裂。
　　將解凍池清洗干凈，放入適量的水，打開紙箱去掉里面的塑料袋，然后將牛肚倒入解凍池，用不銹鋼網(wǎng)壓住，使原料全部被水淹沒；水溫采用外部循環(huán)水。嚴(yán)格控制水溫。采用不銹鋼連續(xù)解凍機(jī)。
　　原料完全解凍后要清洗干凈；清洗后，從肚側(cè)切開；
　　將切好的牛肚稱重，每鍋原料的標(biāo)準(zhǔn)重量為200斤；
　　沸騰。
　　蒸煮鍋清洗干凈后，加入適量清水，放入食用鹽、生姜、干海椒，用紗布將辣椒整體包裹，放入牛肚連續(xù)蒸煮器中蒸煮；當(dāng)熱燙中的水接近沸騰時，將準(zhǔn)備好的牛肚倒入其中，用循環(huán)水泵循環(huán)，使牛肚充分吸收料液。(設(shè)備Z好使用壓力浮動網(wǎng)帶，將毛肚充分浸泡在蒸煮液中)；

　　30分鐘后的牛肚，檢查每個牛肚的軟硬度；再燉30分鐘，調(diào)大火，讓鍋沸騰，開始出鍋。出鍋時一定要逐個檢查牛肚的硬度，符合要求的放入不銹鋼桶中，不符合要求的繼續(xù)煮；
　　冷卻:
　　加入冷水，在煮牛肚水中浸泡不少于180分鐘；
　　將牛肚撈起，掛在不銹鋼架子上瀝干，用攤晾機(jī)晾涼；
　　待產(chǎn)品完全冷卻干燥后，用塑料篩烘干，送入熟冰柜冷藏；
　　牛肚冷藏時不能疊放，筐內(nèi)要注明生產(chǎn)日期。生產(chǎn)團(tuán)隊(duì)出貨一定要注意先進(jìn)先出；
　　原料一定要保持新鮮，冷凍商品的時間不能太長；烹飪前須解凍、清洗、分割；小火烹飪；出鍋時要保持鍋內(nèi)火旺，并加強(qiáng)檢查，根據(jù)牛肚的嫩度分批出鍋；
　　先將牛肚切片，在保證牛肚不散的情況下盡量切?。慌６窃趦Σ乩洳厍耙欢ㄒ栏?，否則容易變質(zhì)；