處理毛肚的方法是怎樣的？

　　處理毛肚的方法是怎樣的？
　　制作時(shí)應(yīng)選擇少鹽的干牛肚。毛肚背面有一層油筋，會(huì)影響食客的口感，所以這層油筋要撕掉再做。整個(gè)毛肚的油筋很難扯下來?？梢詮闹虚g把毛肚對半切開，從切口處撕開油筋比較容易。
　　由于毛肚中水分較少，如果直接放入堿水中制作，容易造成表皮變薄脫落，而內(nèi)層又沒有充分膨脹，所以毛肚要先用開水焯一下，再加入堿水。
　　具體做法是:按照1斤毛肚兌1斤水的比例，水燒開后，將撕去油筋的毛肚放入沸水中，用器皿將毛肚翻勻。當(dāng)水再次沸騰時(shí)，牛百葉感覺比放入鍋中之前硬了一點(diǎn)，看起來像個(gè)燈泡，然后取出放入塑料桶中，用冷水沖洗干凈，再用冷水淹沒(以剛剛淹沒的程度為準(zhǔn))。

　　加入堿水
　　毛肚的成功與堿水的多少有直接關(guān)系。堿水倒入冷卻的牛百葉中，加入清水，應(yīng)立即攪拌均勻。此時(shí)，堿性水的濃度可以通過用手觸摸牛百葉的油膩程度來確定。感覺越順滑，濃度越高，反之亦然。如果不急著用毛肚的話，慢發(fā)少堿做的毛肚效果很好，吃起來不澀，形狀完整，入口渣，看起來很美。一般情況下，每個(gè)能裝25公斤水的塑料桶，要裝2勺半的堿炒，但具體情況要摸毛肚才能確定。這期間要密切關(guān)注毛肚的發(fā)制過程?？梢杂脙蓚€(gè)手指捏毛肚。如果能輕輕一捏，證明是時(shí)候做毛肚了。你要馬上把毛肚泡在堿水里，再泡在清水里，直到毛肚里面的堿水全部泡出來，有輕微的雙手掛在毛肚兩邊的感覺。毛肚看起來滿滿的，滿滿的，浮在水面上，兩邊的彩針比較直。一般緩慢起效10小時(shí)左右。
　　交貨快，質(zhì)量差。堿量少的慢發(fā)基本一樣，不同的是用的堿水濃度高，毛肚感覺很油膩。