品種:毛肚
用途:食用
原產(chǎn)地:重慶
是否進口:否
儲藏方法:冷藏
食品工藝:冷凍水產(chǎn)
產(chǎn)地/廠家:火鍋菜品供應
毛肚是牛胃的瓣胃部分。毛肚分兩種,吃飼料長大的毛肚發(fā)黃,吃糧食莊稼長大的毛肚發(fā)黑。白色的毛肚是漂過的,屬于冷凍食品。牛有四個胃,每個胃都有自己的口感特點,用火鍋涮的毛肚大多是脆嫩的一個胃。毛肚是牛胃的瓣胃部分,牛是復胃反芻動物,有瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃4個胃室。瓣胃的胃壁內(nèi)層褶皺形成上百片葉片,且排列類似百葉窗,故瓣胃又稱百葉肚,毛肚又稱牛百葉。瓣胃的胃壁由內(nèi)至外是粘膜層、粘膜下組織層、肌膜層和漿膜層,其中肌膜層為發(fā)達,由內(nèi)環(huán)行肌和外縱行肌兩層平滑肌組成,該層是毛肚的主要食用部分。
加工工藝:
將牛瓣臂的百葉部分切下洗凈,此為鮮毛肚;將鮮毛肚用70°C熱水處理5min,再清洗至去凈黑膜,然后脫水,用高溫蒸煮方法脫水的稱為千毛肚,用鹽潰方法脫水的稱為鹽漬毛肚;將干毛肚/鹽漬毛肚預冷至中心溫度7°C以下,包裝后冷凍至中心溫度-159°C,此為冷凍干毛肚;將凍干毛肚冷藏運輸至發(fā)制車間漲發(fā),此為漲發(fā)毛肚;將漲發(fā)毛肚切塊或包裝,即為毛肚商品,經(jīng)涮燙等處理后即可食用;該工藝的關(guān)鍵部分是毛肚的去黑膜、脫水干制和漲發(fā)。
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